Kakovost in nadzor nad kakovostjo in varnostjo živil

Vsebina predmeta:

 

Izvajalci:

Kakovost in nadzor nad kakovostjo in varnostjo živil:

  • Predavanja 
  • Definicije kakovosti in pomen analize pri ugotavljanju kakovosti. 
  • Definicija živila in kemijske sestave živil. 
  • Zgodovinski pregled EU zakonodaje, osnovni principi in zakonitosti za živila. 
  • Mednarodni predpisi in standardi. 
  • Predpisi, ki urejajo področje kmetijsko-živilskih proizvodov (razdelitev glede na področja, ki jih pokrivajo posamezna ministrstva v Sloveniji, zakoni, pravilniki). 
  • Zakonodaja na področju označevanja zaščitenih kmetijskih pridelkov in živil (Piranska sol z geografskim poreklom, ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre geografskim porekom, kraški pršut). 
  • Kemijska sestava in analiza živil. 
  • Beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini in minerali (hranila). 
  • Analizni postopki (klasični kemijski postopki, sodobne instrumentalne analize). 
  • Pomen vzorčenja, homogenizacije in priprave vzorca za analizo in vrednotenje rezultatov. 
  • Pomen dobre laboratorijkse prakse pri vrednotenju analiz. 
  • Podajanje rezultatov. 
  • Značilne lastnosti in vloga posameznih osnovnih hranil (beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob, vitaminov in mineralov). 
  • Kvali in kvanti analiza. 
  • Fizikalno-kemijske metode. 
  • Pregled kvali in kvanti analiz posameznih hranil. 
  • Kemijska in prehranska razvrstitev. 
  • Senzorična analiza. 
  • Uvod v senzoriko in osnove fiziologije. 
  • Opis različnih preskusov testiranja. 
  • Pogoji za senzorično ocenjevanje. 
  • Osnovne metodologije senzoričnega ocenjevana. 
  • Kakovost oljčnega olja. 
  • Vpliv pridelave in predelave na kakovost oljčnega olja. 
  • Uredba EU št. 2568/91 z dopolnilnimi ankesi (1989/2003). 
  • Razvrščanje v kakovostne razrede. 
  • Ugotavljanje kakovosti in pristnosti oljčnega olja. 
  • Senzorična analiza oljčnega olja. 
  • Kakovost medu in čebeljih pridelkov. 
  • Pridelava medu, vplivi na kakovost. 
  • Kriteriji za kakovost in pristnost. 
  • Metode za kontrolo kakovosti. 
  • Kakovost pitne vode in mineralnih vod. 
  • Kakovost pitne vode. 
  • Pregled veljavne zakonodaje pitnih vod in mineralnih vod. 
  • Kriteriji za ugotavljanje kakovosti. 
  • Metode za ugotavljanje kakovosti. 
  • Načini določanja energijske vrednosti živila. 
  • Uporaba prehranskih tablics sežigom v adiabatnem kalorimetru. 
  • Kemijska analiza. 
  • Določanje zračne sušine. 
  • Določanje vode v zračni sušine. 
  • Izračun vsebnosti vode v svežem obroku. 
  • Določanje surovega pepela. 
  • Določanje maščob. 
  • Določanje beljakovin. 
  • Določanje in izračun ogljikovih hidratov. 
  • Izračun energijske vrednosti v kJ. 
  • Izračun energijske gostote v kJ/ml. 
  • Izračun energijskih deležev posameznih hranilnih snovi v obroku. 
  • Prehranska dopolnila (definicija). 
  • Novosti v zakonodaji. 
  • Seminar: študentje izberejo katerikoli segment iz predavanj v dogovoru s predavateljem. 
  • Vaje: 
  • Izbere se pet živil, kjer se v senzoričnem laboratoriju in kemijskem laboratoriju določa osnovne parametre kakovosti in primerja rezultate z veljavno zakonodajo. Študentje opravijo osnovne analize (Določanje zračne sušine, določanje vode v zračni sušine,izračun vsebnosti vode v svežem obroku,določanje surovega pepela, določanje maščob, določanje beljakovin, določanje in izračun ogljikovih hidratov, izračun energijske vrednosti v kJ,izračun energijske gostote v kJ/ml, izračun energijskih deležev posameznih hranilnih snovi v obroku). 
  • Za zahtevnejše analize (HPLG, GC, GC-MS, ICP, atomska absorbcija)je predviden ogled, obrazložitev delovanja instrumenta in metodologije določevanja 
  • Izbor vaj je usklajen tako,da se ne pokriva z vajami predvidenimi v Učnem načrtu Predelava živil.

 

Preverjanje znanja:

  • Ustni izpit

 

  • Študijska literatura:
    Osnovna literatura: 
    D. Dongo: Etichette e pubblicita, principi e regole. Bologna: Edagricole, 2004, 422 str. 
    C. S. James: Analytical chemistry of foods. Gaithersburg:Aspen Publisher, 1999, 178 str. 
    A.Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen, John H.Thorngate,; Food Additives. New York, 2002, 938 str. 
    Dopolnilna literatura: 
    S. Clark, K. C. Thompson, C.W. Keevil, M. Smith: Rapid Detection Assays for Food and Water. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2001 
    W.George Fong, H. Anson Moye, James N. Seiber, John P. Toth: Pesticide residues in foods. New York: John Wiley, 1999 
    Cecil H. McMurray, Eileen M.Stewart, R. Gray, J.Pearce; Detection Mrthods for Irradiated Foods. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2001 
    Gary C. Howard, William E. Brown: Modern Protein Chemistry, Practical Aspects. Florida:CRC, 2002 
    P. R. Ashurst and M. J. Dennis: Food Authentication. London: Blackie Academic&Professional,1999 
    H.-D.Belitz, W.Grosch,P.Schieberle: Food Chemistry, 3rd edition.Berlin: Springer-Verlag, 2004 
    Dodatna literatura: 
    C. F. Bourgeois: Antioxidant vitamins and health. New York: HBN publishing, 2003, 310 str.

Prijava VIS

Prijava e-učilnica