Organizacija in tehnologije pri pripravi hrane

Vsebina predmeta:

 

Izvajalci:

 

Organizacija in tehnologije pri pripravi hrane:

Študent/-ka pozna strukturo in organizacijo prehranskih obratov, pozna in upošteva ključne dejavnike pri izbiri živil in izbiri tehnoloških postopkov za pripravo jedi za zdravo in dietno prehrano. Študent/-ka razume osnovna načela za pripravo zdravih in uravnoteženih jedilnikov prilagojenih prehranskim potrebam različnih skupin ljudi. Poleg tega spozna tehnologije priprave, distribucije, porcioniranja in serviranja gotovih jedi s poudarkom na sodobnih tehnologijah, varnosti in jedilni kakovosti obrokov.

Spozna temeljne kemijske in biokemijske spremembe v hrani, ki nastanejo v procesu mehanske in toplotne obdelave živil. Poleg tega spozna zgodovino, razvoj in pomen gastronomije. Sem spadajo gastronomsko kulinarična načela priprave obrokov, vrste obrokov in kombiniranje jedi v obrokih. Nadalje se študent/-ka seznani z vrstami in zgradbo jedilnikov, ki so pomembni za planiranje jedilnikov, ki upoštevajo načelo pestrosti, kombiniranje hrane in pijače. Študent/-ka pozna slovensko in mednarodno kulinariko. Praktične vaje pri predmetu so vezane na primerno načrtovanje nabave živil in praktična priprava ustreznih obrokov ter tradicionalnih jedi v eksperimentalni kuhinji.

 

Preverjanje znanja:

Pisni obseg seminarske naloge, ki ima predpisane iztočnice, je 1500 do 2000 besed in dolžina ustne predstavitve je 20-25 minut. Sledijo vprašanja in razprava. Pozitivno ocenjen seminar je obvezen predpogoj za pristop k pisnemu preverjanju znanja. Ocenjevalna lestvica pisnega testa: zadostno 6 (60-67), dobro 7 (68-75), prav dobro (76-83), prav dobro 9 (84-90), odlično 10 (91-100).

  • Študijska literatura:
    Osnovna literatura: 
    Zapiski predavanj 
    Hrovatin A. Tehnologija velikih kuhinj. Državna založba Slovenije, Ljubljana 1999 
    Klofutar C. s sod. Podaljšanje obstojnosti živil. Biotehniška fakulteta, oddelek za živilstvo. 
    Ljubljana 1995. 
    Pokorn D. S prehrano do zdravja. Ewo d.o.o. Ljubljana 1996. 
    Raspor P. s sod. Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Ljubljana: Slovenski institut za kakovost in meroslovje in Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2002 
    Žlender B., Gašperlin L. Meso v prehrani in zdravje. Biotehniška fakulteta, oddelek za živilstvo. Ljubljana 1997. 
    Žlender B., Gašperlin L. Meso in mesnine za kakovostno prehrano. Biotehniška fakulteta, oddelek za živilstvo. Ljubljana 2000. 
    Žlender B., Gašperlin L. Sledljivost živil. Univerza v Ljubljani. Biotehniška fakulteta, oddelek za živilstvo. Ljubljana 2005. 
    Žlender B., Gašperlin L. Reologija živil. Biotehniška fakulteta, oddelek za živilstvo. Ljubljana 1999. 
    Dodatna literatura: 
    Lund B.M., Baird-Parker T.C., Gould G.W. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publishers, Inc. Maryland 2000.

Prijava VIS

Prijava e-učilnica